為了解本澳市售燒味、鹵味及冷盤的衛生及食品安全情況，市政署針對相關食品的食安風險如微生物、非食用色素添加情況及外賣配送時間等，完成了“燒味、鹵味及冷盤專項食品研究調查＂。並邀請是次採樣受檢之相關業界及生產經營者舉辦調查結果業界分享會，解釋報告的細節，提醒生產經營相關食品的食安操作知識與規範。

市政署會持續檢視本地食品業界的生產工藝與實務需要，提供針對性的建議與輔導，助業界落實各項涉及食品安全及衛生質量的內部管理，共同提升食安水平。

120個樣本通過致病性微生物檢測

燒味、鹵味及冷盤（如燒肉、叉燒、油雞、手撕雞及海蜇等）作為澳門傳統特色食品，因其便捷性和款式多樣深受市民喜愛，更是訪澳旅客慕名品嚐的澳門風味。在本澳，這類食品主要通過燒味店、外賣店、餐廳食肆等地點銷售，既可搭配主食又可以拼盤形式供應。

由於本澳氣候潮濕悶熱，若燒味、鹵味及冷盤食品貯存溫度及時間控制不當，極易孳生細菌導致變質腐壞，故相關食品受微生物污染的風險備受關注。為此，市政署開展了“燒味、鹵味及冷盤專項食品研究調查＂，共抽檢120個樣本，對市售相關食品進行致病性微生物檢測。

抽檢結果顯示，所有樣本之致病性微生物均符合《即食食品微生物含量指引》之相關要求，合格率為100%。然而，是次抽樣調查亦反映部分抽檢場所的砧板、刀具等用具的衛生狀況、食品的存放溫度與時間控制、員工個人衛生意識等有待提升等。為此，市政署在分享會中提醒業界須注意各生產經營環節的操作流程與關鍵控制點，避免過量製備，令食品在室溫下長時間存放，同時，應注意個人及環境衛生。

建議選用天然食用色素

在工藝上，製作燒味及鹵味或會進行著色，以增添成品的外觀色澤，是次調查亦檢測了非食用色素之添加情況，沒有發現人為非法添加等問題。然而，僅在一叉燒樣本檢出微量“酸性橙II＂，綜合調查及分析，其主要來源為製作過程中使用了可用於肉製品的食用色素日落黃，當中含微量副染料“酸性橙II＂，與同類型科研文獻提出的發現相吻合，排除人為非法添加的可能。基於健康及安全評估，市政署會持續留意有關食用色素的產品質量及業界使用狀況。在分享會中亦提醒業界應從源頭把關，向信譽良好的供應商選擇質量及衛生狀況良好的原料，或選擇天然色素作為替代，以確保所生產及銷售的食品安全。

外賣配送時間在合理區間

此外，隨著網絡訂餐的普及，這些外賣即食食品一旦長時間處於運輸途中且缺乏溫度控制，容易變質腐壞。市政署建議，外賣食品配送應盡量縮短配送時間，食品由製作完成至送達消費者的時間盡量在1小時內。是次調查亦試行對40個樣本以外賣配送方式取樣，當中38個外賣樣本由出貨到送達所需時間均少於1小時，僅2個外賣樣本由出貨到送達所需約1小時20分鐘，檢測結果顯示上述40個外賣樣本的致病性微生物亦未見異常。市政署提醒，業界應重視外賣配送的風險，注意與第三方平台及騎手協調出貨、取貨以至送達的時間及將外賣存放於合適的空間等。而消費者在下單前應考慮收貨點與供貨點之間的路程及交通時間。

“燒味、鹵味及冷盤專項食品研究調查＂之結果簡報已上載至市政署食品安全資訊網（www.iam.gov.mo/foodsafety）之“專項食品調查＂專頁。市政署除舉辦專門性的業界座談會，提供實務指導外，同時亦製作了一系列製作及供應燒味、鹵味及中式冷盤的安全衛生指引，以及與網絡訂餐及配送服務相關的食品衛生指引及指南，歡迎業界及市民查閱。