为了解本澳市售烧味、卤味及冷盘的卫生及食品安全情况，市政署针对相关食品的食安风险如微生物、非食用色素添加情况及外卖配送时间等，完成了“烧味、卤味及冷盘专项食品研究调查＂。并邀请是次采样受检之相关业界及生产经营者举办调查结果业界分享会，解释报告的细节，提醒生产经营相关食品的食安操作知识与规范。

市政署会持续检视本地食品业界的生产工艺与实务需要，提供针对性的建议与辅导，助业界落实各项涉及食品安全及卫生质量的内部管理，共同提升食安水平。

120个样本通过致病性微生物检测

烧味、卤味及冷盘（如烧肉、叉烧、油鸡、手撕鸡及海蜇等）作为澳门传统特色食品，因其便捷性和款式多样深受市民喜爱，更是访澳旅客慕名品尝的澳门风味。在本澳，这类食品主要通过烧味店、外卖店、餐厅食肆等地点销售，既可搭配主食又可以拼盘形式供应。

由于本澳气候潮湿闷热，若烧味、卤味及冷盘食品贮存温度及时间控制不当，极易孳生细菌导致变质腐坏，故相关食品受微生物污染的风险备受关注。为此，市政署开展了“烧味、卤味及冷盘专项食品研究调查＂，共抽检120个样本，对市售相关食品进行致病性微生物检测。

抽检结果显示，所有样本之致病性微生物均符合《即食食品微生物含量指引》之相关要求，合格率为100%。然而，是次抽样调查亦反映部分抽检场所的砧板、刀具等用具的卫生状况、食品的存放温度与时间控制、员工个人卫生意识等有待提升等。为此，市政署在分享会中提醒业界须注意各生产经营环节的操作流程与关键控制点，避免过量制备，令食品在室温下长时间存放，同时，应注意个人及环境卫生。

建议选用天然食用色素

在工艺上，制作烧味及卤味或会进行着色，以增添成品的外观色泽，是次调查亦检测了非食用色素之添加情况，没有发现人为非法添加等问题。然而，仅在一叉烧样本检出微量“酸性橙II＂，综合调查及分析，其主要来源为制作过程中使用了可用于肉制品的食用色素日落黄，当中含微量副染料“酸性橙II＂，与同类型科研文献提出的发现相吻合，排除人为非法添加的可能。基于健康及安全评估，市政署会持续留意有关食用色素的产品质量及业界使用状况。在分享会中亦提醒业界应从源头把关，向信誉良好的供应商选择质量及卫生状况良好的原料，或选择天然色素作为替代，以确保所生产及销售的食品安全。

外卖配送时间在合理区间

此外，随着网络订餐的普及，这些外卖即食食品一旦长时间处于运输途中且缺乏温度控制，容易变质腐坏。市政署建议，外卖食品配送应尽量缩短配送时间，食品由制作完成至送达消费者的时间尽量在1小时内。是次调查亦试行对40个样本以外卖配送方式取样，当中38个外卖样本由出货到送达所需时间均少于1小时，仅2个外卖样本由出货到送达所需约1小时20分钟，检测结果显示上述40个外卖样本的致病性微生物亦未见异常。市政署提醒，业界应重视外卖配送的风险，注意与第三方平台及骑手协调出货、取货以至送达的时间及将外卖存放于合适的空间等。而消费者在下单前应考虑收货点与供货点之间的路程及交通时间。

“烧味、卤味及冷盘专项食品研究调查＂之结果简报已上载至市政署食品安全资讯网（www.iam.gov.mo/foodsafety）之“专项食品调查＂专页。市政署除举办专门性的业界座谈会，提供实务指导外，同时亦制作了一系列制作及供应烧味、卤味及中式冷盘的安全卫生指引，以及与网络订餐及配送服务相关的食品卫生指引及指南，欢迎业界及市民查阅。